가정에서 쓸만한 칼 컬렉션 완성해서

칼 종류별 용도 정리 해봄

■ 목차

- 강재란?

- 종류 및 용도

우선 강재에 대해 설명해봄

■ 식칼의 강재 (스텐 위주)

몬헌식으로 보기 쉽게 정리해봄

강재(鋼材)는 쉽게 말해 칼날을 어떤 금속으로 만들었는가 뜻함

강재에 따라 얼마나 예리하게 갈 수 있는지

그 예리함이 얼마나 오래가는지,

녹에 얼마나 강한지, 숫돌질이 쉬운지가 달라짐

좋은 강재 = 무조건 좋은 칼은 아니지만

일반적으러 강재가 좋으면 가격이 더 비싸고, 고급칼로 침

같은 강재라도 열처리, 무게 배분, 만듬새에 따라 급 나뉨

나는 녹스는게 싫어서 스텐인리스로 맞췄고

일반적인 가정집 칼들도 대부분 스테인리스임

다 똑같은 스뎅처럼 보이지만

스뎅은 대분류고, 상세적이게는 급이 나뉨

1. 일반 스테인리스

일반적인 가정용 식칼이나 저가형 스테인리스 칼에 널리 사용되는 강재, 부담 없이 사용할 수 있음

날 유지력과 예리함은 낮지만, 다시 세우기 쉬운 편

420J2, 3Cr13, AUS-6, 5Cr15MoV, AUS-8 등이 있는데

대부분 그냥 스테인리스 칼 이렇게 되어 있는 칼이면

420J2, 3Cr13, SUS-6, 5Cr15MoV 중 하나임

근데 5Cr15MoV 이상부터는 쓸만해서 표기하는 경우 많음

가격도 좀 나감(3~6만원 대)

나도 용도가 막 쓰는 칼 (페어링, 데바) 등은 이걸로 씀

사용도가 낮거나, 생선 목뼈 등 토막낼때 쓰는 거라

2. 몰리브덴 (준 고급)

녹에 강하고 비교적 질겨서 다루기 편함

일반 스테인리스보다 날 유지력이 좋은 편

숫돌로 다시 세우기도 쉬움

실사용과 유지관리의 편의성이 장점

대표적인 예시 강재로는 AUS-10, 440A, 440B 등이 있음

3. VG10 (고급)

여기서부터 고급 스테인리스 강재

가격대 널 뛰기 시작

최소 15만에서부터 100만 이상도 있음

예리함·날 유지력·내식성·연마성의 균형이 좋음

가정에서 관리하면서 쓰기 좋은 올라운드형

여기서부터는 칼갈이 말고, 숫돌 쓰거나 맡기는게 좋음

4. SG2(R2) 분말강 (최고급)

매우 단단하고 날 유지력이 뛰어난 고급 스테인리스 분말강

얇고 예리한 날을 오래 유지하는 것이 장점

탄소강의 예리함도 갖춘 진짜 끝판왕

단점은 숫돌질에 시간이 겁나 오래 걸리고,

얇게 세운 날은 충격에 주의해야 함(떨구지 마세요)

가장큰 단점은 가격이 최소 30만부터 시작

몇 백만원하는 스텐 칼은 대부분 이 강재임

스텐 강재 요약

일반 스테인리스 → 부담 없이 막 쓰는 기본형

몰리브덴 → 연마와 실사용의 편리함 (8만~)

VG10 → 성능과 관리의 균형 (15만~)

SG2 → 오래가는 예리함 (30만~)

추가. 탄소강

업소(전문가)들 중엔 탄소강 선호하는 사람도 많음

탄소강은 대장간 칼 생각하면 쉬운데

매우 날카롭게 연마하기 쉽고 절삭감이 뛰어난 것이 장점이야.

강재는 대충

일반 탄소강 → SK계 → 황지강 → 백지3호 → 백지2호 → 청지2호 → 백지1호 → 청지1호 → 청지 슈퍼

다 좋은데 녹슬기 쉬움, 설거지하고 물기 안 닦으면 녹슴

집에서는 스텐 쓰는게 맘 편함

요새 업소에서도 스텐 많이 씀

■종류 및 용도

1. 규토/셰프나이프/분카 (다목적 칼)

사카이지코 규토(SG2/R2 다마스커스) 210mm

가정에서 주로 사용하는 식칼

규토랑 세프나이프는 서로 영향을 너무 많이 받아서

구분이 잘 안 될 정도로 비슷함

분카도 요새 많이 쓰던데 칼각이 각지게 떨어지면서 칼끝이 뾰족하면 분카야

모양과 그립감이 좀 다른거지 비슷한 역할 함

주요 용도 : 고기/생/채소 등 거의 모든 식재료에 사용

2. 나키리 (채소용 칼)

카스미 H/M 나키리 (VG10 산마이) 170mm

직사각형의 높은 칼날을 가진 일본식 채소칼

비슷하게 생겼는데 날이 한쪽에만 있으면 우스바

칼날이 거의 평평해 도마와 접촉하는 면적이 넓고,

채소를 위에서 아래로 밀어 써는 동작에 특히 편해

썬 재료를 칼날로 옮기기 굿

주요 용도 : 파 · 양파 · 무 · 배추 · 당근 등 각종 채소 손질

3. 페티나이프 (작은 다목적 칼)

미소노440 (440 16Cr 몰리브덴) 150mm

보통 120~150mm 정도의 작은 식칼

과도라고 생각하면 편할 듯

손에 착 붙어서 섬세한 작업이나,

작은 재료를 도마 위에서 손질하기 좋음

난 주로 닭 발골하거나 고기 근막, 제거할 때 쓰는 듯

주요 용도 : 작은 채소/과일/야채/고기 정리 등 세밀한 작업

4. 페어링 나이프 (손에 들고 사용하는 작은 칼)

이케아 365+ 페어링 (Mo/V) 90mm

보통 70~100mm 정도의 매우 작은 칼

식재료를 손에 들고 하는 작업용임

마늘 꼭지나 파뿌리 제거

과일 껍질, 씨, 감자 눈을 도려내는 등 작업에 편리함

주요 용도 : 과일 껍질/꼭지/파 뿌리/씨/감자 눈 제거 등 정밀 손질

5. 데바 · 코데바  (생선 손질용 칼)

니켄 코데바 (Mo/V) 135mm

두껍고 무거운 칼날을 가진 일본 전통 생선 손질용 외날칼

주로 수산시장에서 많이 봤을거야.

생선 손질에 특화된 칼이라

낚시하거나 생선많이 먹는 집 아니면 필요는 없음

생선의 머리를 토막내고, 배를 가르고 뼈와 살을 분리하는 데 사용

일반 식칼보다 칼날이 두껍고 무거워서 생선 뼈 자를 때 통쾌

가정에선 보통 작은 생선 위주로 손질하니 작은 크기(코데바)면 충분함

주요 용도 : 생선 머리/내장 제거, 포 뜨기, 생선뼈 및 관절 처리

■정리

단 한개의 칼만 있어야하 한다고 하면

규토/분카/쉐프나이프 같은 기본형 식칼이고

그 다음은 나키리 같은 야채칼 추천함

강재는 Mo/V 정도 스텐이면 가정용에서 오래 쓰기 좋음

근데 스텐도 녹이 아에 안 생기는건 아니라 잘 말려주는게 좋아.

날은 종종 갈아주는게 안전하고 좋은데

갈고 관리하는 법은 아래 링크 참고

[스압] 칼갈이&관리 가이드 (faet. 몬헌)

(https://m.ruliweb.com/community/board/300143/read/76357770)

긴 글 읽어줘서 감사합니다.